En Venezuela, particularmente, en la cosmopolita Caracas, tomar vino ya no es considerado un snobismo, ni una práctica exclusiva de un grupo de personas. Las frecuentes catas, la variedad de caldos, las estanterías repletas de botellas en los supermercados y las tiendas especializadas han sido “culpables” de la importancia que se le ha dado al producto de la fermentación tumultosa de las uvas: el comunicativo vino. Tanto así que varios restaurantes de la capital han remodelado sus espacios para dar cabida a pequeñas, medianas o espaciosas bodegas para ofrecer a sus comensales caldos de todos los países, entre ellos el muy famoso restaurante La Estancia de La Castellana. Hoy, les ofrezco la entrevista realizada para la revista VIDA GOURMET a su sommellier, José Malpica y a su gerente general, José Luis Goncálves.
Una buena bodega debe tener una temperatura fresca, constante y ser razonablemente húmeda y aireada. Estas condiciones se encuentran reunidas en las bodegas de construcción tradicional, pero a falta de ellas se puede crear un entorno de este tipo con ayuda de climatizadores y humidificadores. Y esto es, por lo general, la regla cuando de crear una bodega se trata: se recrean las condiciones ambientales idóneas para conservar vinos finos durante largo tiempo.
En el restaurante La Estancia, el espacio dedicado a los vinos es el mismo que ocupaba La Tapera, una choza de paja que hacia finales de 2008 se incendió y abrió paso a la novedosa construcción de madera que emula una bodega antigua pero con todo el modernismo que requiere para conservar los vinos que de todas partes llegan a este restaurante.
Y si bien la bodega es un espectáculo visual, no cumple con los requisitos técnicos para conservar vinos finos por largo tiempo, sólo para vinos frescos, jóvenes.
Son 1.120 botellas las que alberga La Tapera desde noviembre 2009 cuando el emblemático restaurante ubicado en La Castellana, inauguró su particular bodega con luz amarilla para los caldos llegados desde Argentina, Chile, Portugal, Italia, Alemania, Francia, Uruguay y, por supuesto, de Venezuela.
José Malpica, sommellier de La Tapera, cuenta a Vida Gourmet que si bien no es necesario que en cada bodega exista un enólogo, su presencia es requerida para orientar a los comensales en la selección del vino con el que degustarán su comida en este restaurante de carnes.
En la carta de este cincuentenario espacio de restauración figuran 43 vinos argentinos, 58 chilenos, 18 españoles, 7 franceses, 7 portugueses, 6 italianos, 3 venezolanos, 1 uruguayo y 10 espumantes. Una extensa oferta para sabias decisiones que se toman de manera certera con la orientación de Malpica.
En la bodega las botellas descansan como debe ser: acostadas. Las tienen en orden por países, primero los argentinos, los chilenos, los europeos y los venezolanos y una vitrina cerrada con los Premium, Reserva y Gran Reserva del mundo entero; siendo la etiqueta más vendida Altos de Las Hormigas que va muy bien con las carnes que aquí se preparan, dice José Luis Goncálves, gerente general de La Estancia.
La historia
La bodega del restaurante La Estancia nace a raíz de un accidente: el incendio del techo de la choza La Tapera. Durante la proyección de su reconstrucción se considero crear la bodega en razón del crecimiento del consumo de vino y al conocimiento que en la materia tiene el venezolano, cosa que Malpica atribuye a las propiedades medicinales del vino tinto que contiene polifenoles (antioxidantes) y colesterol bueno (LDH) que limpia las arterias. El sommellier refiere que los españoles a pesar de la dieta rica en grasa que consumen, son muy sanos por el alto consumo de vino.
¿Será cierta esta afirmación?
¿Será cierta esta afirmación?
Texto publicado en la revista Vida Gourmet de enero 2010 de la Cámara Nacional de Restaurantes (Canares)
